老漢碎碎念

好啦，先招認有閃光成分，因為這東西得有一些烘焙設備和基礎才做得起來
當然也想留個記錄，畢竟老漢之前寫的筆記，自己看起來都很吃力

這個量約是小布丁杯40個的份量
有三樣東西要分開先作，最後再混合，所以採個別講

手指餅乾
蛋黃 50g
砂糖A 70 g
低筋麵粉 150
香草精2-3滴
蛋白 100g
砂糖B 80 g
塔塔粉1/4匙
糖粉

程序：
麵粉過篩備用
蛋黃打發加入糖A拌勻，再加入香草精及過篩麵粉拌勻
蛋白加塔塔粉打到濕性發泡，砂糖B在完成發泡前分2-3次加入
蛋黃麵糊分2-3次加入發泡好的蛋白裡扮勻
烤盤放烤焙紙
用擠花袋將麵糊擠到烤焙紙成圓餅形，大小比布丁杯小點
上火190 ℃下火150 ℃烤到可以跟烤焙紙分離不沾紙就好，放涼備用
如果要單獨吃，麵糊就擠成手指形狀大小
烤好用篩網把糖粉灑在餅乾上就可以吃，要放保鮮盒避免潮濕

咖啡水
咖啡酒(KAHLUA酒) 100g
即溶咖啡粉 25 g
水 250 g
砂糖 250 g
程序：水燒開後熄火加入即溶咖啡粉與糖攪拌溶解，冷卻後加入咖啡酒拌勻

慕斯體
動物性鮮奶油(UHT) 1000 g
咖啡酒(KAHLUA酒) 100 g
糖A 50 g
蛋黃 10個
水 100 g
糖B 200 g
吉利丁片 10 片
乾酪 ( marscapone乳酪) 1000g

程序：
吉利丁片以七倍重量的水泡發後，小火加熱微溫溶解備用
UHT倒一半入攪拌缸攪拌，等表面出現發泡波紋後，加入另一半
注意到全發泡，攪拌波紋不消就要馬上停下來，送入冰箱冷藏
蛋黃加入糖A攪拌到全發(有波紋)
同時用小鍋將水與糖B燒開後轉小火
煮到水全數蒸發只剩糖漿在滾(不可以煮成焦糖喔)
馬上倒入前面打發的蛋黃，要維持攪拌避免糖漿凝結
(這個步驟除了增甜還有消毒的目的)
等蛋糖混合完全後，分次加入乾酪，要將乾酪完全攪碎拌勻
加入咖啡酒跟吉利丁水拌勻　
取出冷藏發泡UHT分次加入，用手跟刮板拌勻

盛裝
用大湯匙或擠花袋，將慕斯體倒入布丁杯的1/3滿
手指餅乾浸入咖啡水中吸飽後放入布丁杯
再以慕斯體將布丁杯裝置八分滿
置入冰箱冷藏室
凝固後，用防潮可可粉以篩網方式，薄薄一層均勻的灑在表面
完工！

TIPS：
鮮奶油有分動物性跟植物性
動物性用鮮奶加工，一般用 UHT 稱呼
植物性用植物油加工，可看包裝成分標示來分別
咖啡酒跟UHT在家樂福買得到
可可粉、乾酪( marscapone乳酪)在烘焙材料店有賣
整個材料成本(含布丁杯)大約在1300元左右