終於到周末囉,今天來點好康的
這是從旅遊生活頻道上看到,Jamie Oliver的簡易版提拉米蘇
後來想想,底層的蛋糕體如果改成戚風蛋糕
入口質感可能會更好,於是就把它給改過來
順便跟大家交換一下經驗

A 戚風蛋糕
所謂的戚風蛋糕就是將蛋白單獨打發、蛋黃做麵糊分開操作的蛋糕類型
因為這回是提拉米蘇,所以就從巧克力戚風蛋糕下手

配方如下:
麵糊組:蛋黃 125g 鮮奶 65g 奶油 110g 泡打粉 1/3茶匙 麵粉 90g 可可粉 20g
蛋白組:蛋白 210g 塔塔粉1/2 茶匙 細砂糖35g

程序:
1. 烤箱預熱 上火160度下火120度,烤盤鋪烤焙紙
2. 奶油隔水加熱至完全熔解,加入鮮奶拌勻
3. 麵粉、可可粉、泡打粉一起過篩,加入STEP2 材料拌勻,加入蛋黃拌勻備用。
4. 蛋白加入塔塔粉後中速打發,過程中砂糖分2~3次加入,打溼性發泡
5. 先取1/3打發蛋白與STEP3的麵糊預拌後,再把全數倒入蛋白霜拌勻。
6. 倒入烤盤,抹勻送進烤箱
DSCN0400.jpg

7. 看到蛋糕體漲起來(著色)之後,上火降130度下火不變,烤到熟。

Tips:
1. 蛋白遇到油就打不發,所以分蛋時,蛋黃一點點都不能漏進去,器材也要確認無油!
2. 判斷濕性發泡的程度,看攪拌器的蛋白尖,微彎下垂不流動就可以,千萬別打過頭
DSCN0397.jpg

2. 先做麵糊,再打蛋白,才不會因為等待造成蛋白消泡。
3. 戚風蛋糕在著色(表面微黃)後要降溫慢烤,可以避免烤裂、外焦內生、或出爐後蛋糕過度回縮。

出爐後:
1. 一出爐把模具連蛋糕在桌上用力敲一下,幫助排氣降溫脫模。
DSCN0402.jpg

2. 白報紙墊在桌面,蛋糕翻面讓粗面向下放在白報紙上,撕開原底層紙,靜置降溫。
DSCN0403.jpg

3. 放涼後再鋪張白報紙,把蛋糕再翻面,把STEP2的白報紙撕掉,同時粗皮也會跟著撕下來,就可以加工了
DSCN0404.jpg

講到這裡大概有人已經想到,這蛋糕體是不是可以來加工做瑞士捲,沒錯滴.....
抹上想要的果醬餡料或是打發的鮮奶油,捲起來就是瑞士捲
蛋糕體如果不想用巧克力口味
把可可粉抽掉,加上幾滴香草精,就是基本款一般口味
改成抹茶粉就是抹茶口味
大家自己隨個人喜好去做變化吧

B 提拉米蘇

主要的材料如下:

MASCARPONE乾酪(右)、咖啡酒(左),君度橙酒(中),美式咖啡、生蛋黃兩個、糖粉30公克、可可粉
DSCN0394.jpg

1. 取平底容器一個,把蛋糕切成容器形狀置於底部(切壞沒關係,填滿就好)
DSCN0405.jpg

2. 半杯美式咖啡(要降溫),再加入咖啡酒拌勻,倒在蛋糕體上面。
3. MASCARPONE乾酪、咖啡酒100cc,君度橙酒100cc、生蛋黃、糖粉一起打勻,放在蛋糕體上
4. 抹勻放入冰箱冷藏
DSCN0406.jpg

5. 吃之前,再把可可粉用過篩的方式,灑在上面,就可以了!
真是對不起大家,還沒來得及拍,就被摧殘成這樣了......
DSCN0414[1].JPG

乾酪、咖啡酒,君度橙酒是在COSTCO買的
泡打粉、塔塔粉、可可粉、糖粉是在烘焙材料點買的
提拉米蘇容器用的是約25公分直徑的玻璃皿
酒類的用量,視個人口味調整,如果有小孩要特別斟酌!
至於戚風蛋糕,最後還剩半邊,就被拿來做瑞士捲了

如果家裡器材沒辦法做戚風蛋糕
可以去焙材料店,買現成的「手指餅乾」
或是蛋糕店買「海綿蛋糕」來取代鋪底
記得,因為有使用生蛋黃,所以最好在製作後兩天內就把它嗑掉

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老漢碎碎念

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留言列表 (5)

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  • 黛芬妮
  • 老漢好專業喔!果真不輸我那在食品科教書的妹妹!
  • 是我師傅敎得好,很多眉眉角角都不藏私
    雖然說穿了沒什麼,可是對新手還是很重要滴

    tiger5657 於 2010/05/28 19:15 回覆

  • D09405002
  • 唔~~看起來就好好吃的樣子
    老漢的手藝真的無法比說,連我都甘拜下風
    是說,我跟你老婆一樣啦!
    所以不能跟你比...只能吃而已
  • 我在想下回弄個簡單點的
    讓大家不需專業設備,就可以在家用一般烤箱做的那種
    我就愛烤的時候,那迷死人的香氣

    tiger5657 於 2010/05/31 16:39 回覆

  • kate
  • 太強了
    我曾試過做戚風蛋糕
    但下場是烤焦
    之後就再也沒有嘗試過了
    原因是家人求我饒了他們的肚子
  • 我剛開始也是常常凸槌啊
    只不過不良品都是進我肚子,害我這肚皮想消都消不掉,金害....

    tiger5657 於 2010/06/03 18:14 回覆

  • iun0331
  • 真的好強喔~~
    這一篇對我真是受用無窮~~
    真的好棒喔~~
    可惜沒有做提拉米蘇的材料,不然我也要去做CCC
  • 聽說"橡木桶"買得到那兩樣酒
    乾酪在烘焙材料店就有賣

    用剩的君度橙酒,加等量的檸檬汁跟碎冰塊,搖過等個十分鐘
    就是簡單的調酒了,味道還不錯喝
    只是會被我家女王罵酒鬼.....

    tiger5657 於 2010/06/08 18:34 回覆

  • iun0331
  • 那兩種酒大概在那一區呀?
    我還不知COSTCO有在賣這種酒勒..
    下次也要來去找找啦~~
    我想~老漢調出來的酒一定很好喝,呵呵~~
  • 再調酒類(馬丁尼、琴酒之類)那一帶

    這酒我是亂調亂喝滴,反正酒放開瓶過,還是會揮發走味,不如先喝掉再說吧

    tiger5657 於 2010/06/10 17:53 回覆